U Hercegovini bijelo vino poput Žilavke sve više zauzima status vrhunskog vina u Europi i svijetu. Zbog našeg krajolika, klime i tehnologije proizvodnje, naše vinarije za svoja vina sve češće dobivaju medalje na cijenjenim svjetskim natjecanjima. Ispod je opisana tehnologija proizvodnje bijelih vina u Hercegovini.
1. Berba
Berba bi trebala bit po lijepom i suhom vremenu, bez padalina i visokih temperatura. Grožđe se bere u plastične gajbe, a svakako treba izbjegavati drugu ambalažu u kojoj dolazi do gnječenja bobice. Ubrano grožđe treba što brže prevesti do podruma.
2. Muljanje
Nakon berbe, grožđe treba izmuljati i odstraniti peteljkovinu. Danas se u malim podrumima sve više koriste jednostavne, manje muljače-runjače na ručni ili elektromotorni pogon, tako jednostavnim runjačama odstranjuju se peteljke, a to je prijeko potrebno.
3. Prešanje i cijeđenje
Nakon muljanja, u masulj se dodaje enzim LALLZYIME HC koji olakšava prešanje i bistrenje bijelog mošta (1 – 2 g / 100 kg). Također, u isto vrijeme se dodaje VINOBRAN za stabilnost vina (10 g / 100 kg). Nakon dodavanja enzima i vinobrana slijedi prešanje i cijeđenje. Mošt se prebacuje u spremnike u kojima slijedi alkoholna fermentacija.
LALLZYIME HC je visoko koncentrirana pektinaza za bistrenje mošteva. Može se upotrijebiti u preši ili u moštu. Omogućuje optimalno bistrenje bijelih mošteva. Više samotoka, veća filtrabilnost
4. Popravljanje sladora i kiselina
U spremnike za fermentaciju, moštu se dodaje OPTIMUM WHITE – inaktivni kvasac za stabilnost arome bijelih vina (20 – 40 g / 100 l mošta). Nakon toga, određuje se slador i kiseline, a po potrebi se popravlja kiselina (vinska i limunska), te doslađuje mošt šećerom. Na 100 l mošta dodaje se 1,7 kg šećera da bi se budući postotak alkohola u vinu povećao za 1 vol.%. Maksimalno je dozvoljeno dodavati 3,4 kg šećera /100 l mošta.
5. Priprema za fermentaciju
Prije početka fermentacije, moštu se dodaje selekcionirani vinski kvasac LALVIN EC-1118, koji je isključivo namijenjen za bijele sorte grožđa (20 – 30 g / 100 l). Nakon dva do tri dana, moštu se dodaje i hrana za kvasce FERMAID E, koja pomaže da kvasci dovedu fermentaciju do kraja (20 – 40 g / 100 l).
FERMAID E Kompleksna hrana za kvasce. Sadrži asimilativni dušik koji je neophodan kvascu u alkoholnoj fermentaciji, kvasci koji su prirodni izvor amino kiselina, proteina, polisaharida, minerala, vitamina (tiamin) i masnih kiselina.
6. Fermentacija i pretakanje vina
Fermentacija se obavlja u inoks ili drvenim bačvama. Obvezna kontrola temperature prilikom vrenja koja ne bi smjela prelaziti 25 °C. Ako temperatura prelazi tu vrijednost, mošt treba rashladiti (smrznute plastične boce s vodom), ako postoji mogućnost.
Nakon završetka fermentacije vino se pretače u drvene ili inoks-bačve. Prilikom pretoka, vinu se dodaje pripravak NOBLESSE, koji pomaže u stabilizaciji vina, što rezultira povećanjem percepcije mirisa i okusa zrelog voća u vinu, intezivnijom strukturom i punoćom okusa (30 g / 100 l).
Nakon pretoka se vinu, prema potrebi, dodaju Vinobran i kiseline, nakon obavljene analize vina. Nakon punjenja inoks bačvi vinom, dodaje se enološko ulje koje čuva vino od kvarenja.
7. Bistrenje, filtriranje i čuvanje vina
Nakon pretakanja, obvezno je bistrenje vina, posebno vina koja se pune u boce i planiraju dulje čuvati. Upotrebom bistrila u vinu ne uklanjaju se isključivo čestice mutnoće nego se mijenja i struktura, stabilizira se boja, arome i proteinski sastav.
Poslije bistrenja, bistrilo ne smije ostaviti nikakav trag u vinu ni promijeniti njegov okus, miris ili boja. Za bistrenje vina danas se najčešće koristi bentonit u količini 40 – 100 g / 100 l vina. Nakon dodavanja bentonita vino ostavimo da „miruje“ 15 – 20 dana. Poslije bistrenja, vino se filtrira.
Vino koje je odležalo u drvenim ili inoks bačvama, nakon filtriranja, puni se u staklene boce.
(www.jabuka.tv)
