Severin Terzić za Jabuka.tv: Nikad ne bih postao kuhar da sam školu pohađao u BiH

Poznati chef Severin Terzić uskoro na kraće razdoblje odlazi iz Mostara.

Ekskluzivno je to otkrio u velikom razgovoru za portal Jabuka.tv u kojem se dotaknuo svoje fascinantne životne i profesionalne priče, ali i bez dlake na jeziku progovorio o nedostatku radne snage, plaćama u ugostiteljstvu, stresu s kojim se svakodnevno susreću te brojnim nedostatcima obrazovnog sustava.

Rođen u Varešu, djetinjstvo i školovanje proveo je u Čitluku. Terzić je od malena razvijao ljubav prema kuhanju i to je bilo jedino što je zaista želio raditi kad odraste. Ipak, do konačnog ostvarenja svog sna, prošao je trnovit put. U Čitluku u kojem je odrastao, u to vrijeme nije bilo škole srednje škole za kuhara. Najbliža je bila ona u Mostaru, ali roditelji su se usprotivili odlasku u Mostar, poznajući njegov “živahan” karakter. Htio je potom upisati Srednju turističku školu, ali mu je nedostajalo nekoliko bodova, zbog čega je na kraju bio primoran u Čitluku upisati školu za automehaničara za koju nije imao nikakvog interesa.

Rekao sam ocu “idi pravdaj mi sate, ja ću raditi u kafiću pored škole”. Svi su znali da mene to ne zanima. Meni nije bilo drago ni lako tamo ići. Pa ipak, i ti dani su mene izgradili, to me je naučilo mnogo toga. Kao dijete koje nije htjelo ići u tu školu, propatio sam puno, a nikad to nisam pokazivao. Ja sam jednostavno već tada imao klik u glavi “doći će dan, nemoj se brinuti”.

Počeo sam prati suđe u restoranu Gardens, upisao razliku predmeta za kuhara čisto da imam “papir”. Vidio sam kasnije kako izgleda školovanje u Njemačkoj i Austriji, tamo djeca kroz školovanje zavole svoj posao. Kod nas ga zamrze. Zato sam zahvalan Bogu da sam ipak bio automehaničar. Da sam stvarno išao za kuhara, možda bi uz sve čari grada Mostara mogao postati i veliki problem s obzirom na svoj karakter tako da sam ostao zaštićen što me nisu roditelji pustili da iz Čitluka idem u školu u Mostar, kazao je Severin Terzić na početku razgovora za portal Jabuka.tv.

Fascinantna priča mladog Čitlučanina: Od mehaničara do šefa u elitnom restoranu u Garmischu

Nećeš ti u Mostar, Severine, znamo mi tebe, otprilike su glasile roditeljske upute kojih se danas kroz smijeh prisjeća.

Bogu hvala da nisam. Slobodno mogu reći, ja nikad ne bi bio kuhar da sam ugostiteljsku školu završio u Bosni i Hercegovini, uvjeren je Severin, a u nastavku će objasniti i zašto.

Učenje “zanata” započeo je u restoranu Gardens u Međugorju gdje je godinu i pol pratio kako se radi u kuhinji. Korak po korak, napredovao je od pozicije pomoćnog kuhara do raznih pozicija u hotelima i restoranima u Lopudu, Hvaru, luksuznim jedrenjacima pa sve do šefa kuhinje, uključujući i poznato skijalište Garmish-Partenkirchen, da bi prije tri i pol godine došao u mostarski Taboo.

Stigao je i do velikog priznanja, prestižnog Michelin Guide 2017/18, postao član žirija SuperChefa na Hayat TV-u, a jedan od dražih trenutaka mu je kuhanje za tadašnju hrvatsku predsjednicu Kolindu Grabar Kitarović prilikom njezinog posjeta Hvaru.

Tada sam samo vrtio sliku sebi u glavi kako sam želio upisati srednju turističku školu, kako mi je nedostajalo par bodova pa sam onda upisao automehaničara. Nikad mi nije bilo teže. Ali kad sam tada, nekoliko godina iza toga, ugledao Kolindu Grabar Kitarović ispred sebe sa svoje 24 godine, tada sam shvatio što sam postigao, istaknuo je Terzić.

S 25 godina otišao je u Garmisch-Partenkirchen gdje je ubrzo napredovao do pozicije šefa kuhinje iako je u njemačko skijalište stigao bez poznavanja njemačkog jezika.

Tamo sam prvo odradio jednu zimsku sezonu. Tu sam naučio kako odraditi posao sa 150-200 ljudi, ranije gdje sam radio su to bile manje skupine. Ali, u restoranima se moraju obrtati novci, mora se raditi ozbiljan posao s većim brojem ljudi. Gore sam naučio kako funkcionira njemačka organizacija i disciplina, kazao je Severin.

Povratak u Hercegovinu

U vrijeme korone, dobiva poziv da se vrati u Hercegovinu, točnije da dođe raditi u Mostar.

Dosta sam se mislio, bilo mi je teško napustiti Njemačku. Gore sam upao u neki svoj “đir”, imao sam svoje godišnje odmore kad dolazim doma, iako sam u podsvijesti opet čekao kad ću kući. Onda sam ipak stigao ovdje i dočekao me jedan “show program” – nedisciplina, nema radne etike, ničega od onoga na što sam navikao u Njemačkoj. Mislim se u sebi “majko moja, što je meni ovo trebalo”, prisjeća se Severin.

Iz privatnih razloga se ipak odlučio vratiti i, kaže, objeručke prihvatio posao. Kroz ove tri i pol godine Terzić je radom i iskustvom uveliko pridonio educiranju ostalih restorana u Hercegovini, ali prvenstveno publike te stekao veliki respekt u ugostiteljskim krugovima.

Kad sam tek stigao, cijelo ugostiteljstvo u Mostaru moglo se svesti na otprilike “daj nam pomfrita” . Zahvalan sam dan – danas svim kolegama iz drugih restorana u Mostaru koji su prepoznali da chefovsko zanimanje nije stavljanje pomfrita na tanjure nego da je to ipak ozbiljno, da mi možemo imati gostovanja, pratiti sezonu, da možemo puno, da smo bitni. Drago mi je da su taj dio radne etike i nediscipline nadomjestili svi dragi i dobri ljudi. I ono što sam mrzio kod svog povratka ovdje, uvijek su nadomjestili ljudi sa svojim lijepim ponašanjem, dragom pričom, nekad i onim našim “šupljacima” – “dobro je “babo”, neka, bit će sve dobro, majke mi moje”, kroz smijeh prepričava Terzić već prepoznatljive mostarske uzrečice te dodaje da se svih tih trenutaka rado prisjeća.

Kad sam stigao u Taboo, prvo je trebalo uvjeriti publiku da “nisi skup”. Svaka čast svakome, ali nije ugostiteljstvo spustiti smrznuti krumpir u fritezu. Mi moramo iskoristiti ono što imamo, evo recimo sad kad dođu kuke – moraš ubaciti kuke. Ne možeš se praviti lud, imaš restoran, a nemaš kuke. Moraš imati. Kad dođe sezona tikve, da nemaš juhu od tikve. Neke te minimalne promjene uvesti, i vidio sam da su to objeručke i kolege iz drugih restorana prihvatile, objašnjava Terzić.

Terzić od gostiju, ali i kolega iz drugih restorana uživa ogroman respekt, a to mu je, kaže, davalo snagu u svim težim trenucima i nastavku puta kojim je krenuo. Imao je priliku u Mostaru ugostiti poznate kuhare – nekoliko puta u goste je dolazio Mate Janković, ali i Ivan Pažanin, Marin Rendić, Mario Mandarić, Dino Galvagno i Stevo Karapandža.

To je kao mladi nogometaš koji skuplja sličice svojih idola. Ja nisam skupljao sličice, ja sam sebi doveo “sličice” ovdje u restoran, slikovito opisuje Severin. Želio sam ih predstaviti svojim gostima kao zahvalu za sve što su napravili za restoran, za njihovo povjerenje, ali i za osoblje, kao i da se ja sam educiram.

Ističe da se i danas svakodnevno usavršava i educira te da još uvijek neće za sebe reći da je na najvišoj razini.

Danas se svatko naziva chefom. Nije dovoljno znati napraviti kremu od mrkve. Chef je odgovornost i način života. Da bi stvarno bio chef, moraš znati ljude saslušati, preko svoga mišljenja često prijeći. Moraš znati šutjeti. Općenito receptura za uspjeh u životu: Trebaš se znati sebi dokazati. Lako je kako ću se drugom dokazati. Kad me svi hvale, ja i dalje tvrdim da nisam još na najvišoj razini. Ne mogu ja živjeti od pohvala, ja od kritika jedino mogu živjeti, jedino od kritike mogu nešto napraviti, ističe Severin.

Plaće u ugostiteljstvu

A kritičan je Terzić posebno prema načinu na koji funkcionira školstvo u Bosni i Hercegovini.

Slobodno mogu reći, ja nikad ne bi bio kuhar da sam ugostiteljsku školu završio u Bosni i Hercegovini. Žalosti me da u današnje vrijeme kad je tolika potražnja za ugostiteljskim osobljem, da djeca koja žele biti kuhari moraju tražiti sreću preko tv emisija i privatnih školovanja, da im ne možemo pružiti adekvatno školovanje. Mislim da to nije trošak ni za koga, da djeca idu nekim normalnim procesom gdje ih se uči primjerice, kako se čuvaju namirnice, o komadima mesa, ribe, neke osnovne stvari.

Imao sam slučaj vezan za celer, tj. korijen celera. Znate da je Francuska začetnik, moglo bi se reći, i cijele kuhinje. Početak svega je celer-mrkva-luk, što Francuzi zovu mirepoix. U kuhinji se s tim počinje, što god hoćeš raditi – juhu, umak itd. I sad, dolazi mi čovjek koji ima diplomu kuhara, a ja je nemam, ja sam mehaničar. I dolazi mi, ja mu pokazujem korijen celera, a on kaže meni da ne zna što je to. Dakle toliko smo mi udaljeni od prave kuhinje i jedino je školstvo za to krivo, smatra Terzić.

Ništa manje nije kritičan ni po pitanju restorana i plaća koje nude kuharima i ugostiteljskim radnicima. O ovom problemu Terzić je odlučio progovoriti iz perspektive koja se nešto rjeđe čuje. Kritičan je prema pretjeranom povećavanju plaća jer visoke plaće treba zaslužiti, do njih se treba doći procesom i bez preskakanja koraka, a iza primamljivih cifri često se kriju loši uvjeti rada koji prođu “ispod radara” kada se ponudi nerealno visoka plaća.

Ovo pumpanje ostalih restorana, plaća kuharu od 3.000 KM i slično. Ta priča nas samo usporava. Nitko ne priča kuharu da treba proći proces koji treba proći da bi došlo do neke takve plaće. Mislim da sam ja dio te zadnje generacije koja je mogla “istrpiti” galamu šefa ili raditi po 15 sati. Danas svi hoće veliki novac i rad od 7 sati, a ovo je ipak ugostiteljstvo. Adria Ferran, španjolski chef, jedan od vodećih u svijetu, je ukazao na to koliko su muke stare generacije kuhara podnijele da bi mladi kuhari danas mogli pitati plaće, a da pritom nitko neće da podnese žrtvu. Svi hoće samo uspjeh, nitko neće da podnese nešto, da prešuti.

Danas kuhar od 19 godina odgovara šefu bez problema. Ja kad sam imao 19 godina nije mi padalo na pamet da nekome odgovaram. Znao sam guliti bob po 10-12 sati, samo to radiš. Stare generacije su toliko popularizirale ovo zanimanje da bi došli do toga da se danas svatko može nazivati chefom. Meni često kažu “naši su mladi kuhari dobri, sve ih posao čeka na sezoni u Hrvatskoj”. Nije poanta da njih čeka posao. Posao ih čeka jer ljudi sve više jedu po restoranima pa netko to mora odraditi. Zato ih čeka, a ne zato što su oni svi stvarno sposobni, smatra Terzić, pa dodaje da bi o ovoj temi “trebao podcast snimiti da ljudi čuju sve ono što sam ovdje izgovorio.”

Ističe da u brojnim restoranima kuhari imaju niže plaće, ali zato imaju normalne uvjete rada – smjene od 8 sati, slobodne dane i godišnji odmor.

Nedavno sam naišao da se kuharu nudi plaća od 3.000 KM. To ne smijemo sebi dopuštati da pišemo uopće. Svatko tko to podijeli, šteti svakom mladom čovjeku i onome tko želi biti kuhar. Je li itko vlasnika pitao koliko će sati to dijete raditi? Smije li se razboljeti? Ako se razboli, je li mu plaćeno? U kakvom smještaju će živjeti, na koliko je prijavljen i niz drugih pitanja. I onda svi to podijele, masovno se širi. I što se događa? Ja sutra tražim kuhara kod sebe i sad taj kuhar zna napraviti dva jaja na oko, zna šniclu neku, ali opet povijest šnicle ne zna što bi trebao znati, isto kao i ovaj mirepoix što sam spominjao. Ali on mene pita 3.000 KM. Zašto me pita? Zato jer je 10 novina izbacilo da je plaća za kuhara 3.000 KM. Na osnovu rekla-kazala. Gdje je sve ostalo, godišnji i sve ostale stvari.

To ništa ne pomaže nama da bi napredovali. Ja sutra zbog toga ne mogu naći kuhara. Onda ta djeca koja sutra nauče dvije stavke, štapnim mikserom izblendaju povrće ili mikrobilje koje se može nabaviti na svakom koraku, naprave malo šarenila po tanjuru pa mi kažu: “Slušaj, ja ti ne mogu ispod tri.” Ma koje tri? Ali ne, ja mu moram dati taj iznos. Pa ga onda moram ja naučiti, dadnem mu 3.000 KM da bi ga ja učio sutra još. Dadnem mu znanje koje bi netko meni platio, pošto radim konsultinge za druge firme, gdje meni ljudi uredno plate 4.000-5.000 eura za 7 dana. Ja to znanje svom kuharu dadnem besplatno, zajedno s tom plaćom, otvoreno govori Terzić za Jabuka.tv, a u istom tonu i nastavlja. Smatra da se novim generacijama mora otvoreno reći da nemaju potrebnog znanja.

Dosta se toga promijenilo i ne vidim neku svijetlu budućnost po tom pitanju dok škola nešto ne napravi. Škola mora pokazati djeci da su nesposobni ako ne znaju ništa. Škola mora djecu naučiti. Vjerujte mi, bolje je da ove godine izbacimo 10 kuhara kako treba, nego 100 nesposobnih jer 100 nesposobnih uvijek možemo izbaciti, to može svatko. Dosta će vremena trebati da se to promijeni, dok mi to promijenimo opstat će samo mali obiteljski restorani, a ovo ostalo neće više tko imati raditi, upozorava Terzić.

Stres u ugostiteljstvu

Otvoreno je ukazao i na problem stresa u ugostiteljskom radu za koji kaže da je skrivena tema. Naglašava da gost često nije svjestan koja se “priča” krije iza tanjura s hranom koji dobije u restoranu.

Niti jedan gost ne razumije pozadinu tog tanjura koji dobije. Što se sve treba dogoditi da dođe jedan tanjur do tebe na stolu? Koliko problema s dobavljačima, koliko problema s kuharima, s tehničkim kvarovima u kuhinji, održavanje kvalitete namirnice, odgovornost da je pripremiš kako treba. Sve to ljudi uzimaju zdravo za gotovo. Što se tiče same organizacije posla, pa i međuljudskih odnosa u kuhinji – ti odnosi često znaju biti napeti, često nitko ni s kim ni ne govori cijeli dan da bi kasnije progovorili tek kad sve prođe.

To je neka skrivena tema, kao i to da je sve više ugostiteljskog osoblja otišlo u razne poroke jer su ljudi toliko skrhani od posla, psihički i fizički. Tako da, ti taj tanjur s hranom koji dobiješ i jedeš, netko svoj život uništava zbog tog tanjura. To je neka nepoznata strana ugostiteljstva o kojoj se uopće ne govori. Svatko tko sjedne u restoran jesti i vidi tanjur ispred sebe, treba se zapitati koliko tužnih života možda iza toga stoji, a o kojima nitko ne govori, objašnjava Severin, ističući da je lako govoriti o pozitivnim temama, ali ipak bira progovoriti i o teškim temama ovoga tipa koje se uglavnom zaobilaze.

I ja bih najradije da mi, umjesto o ovome, sad pričamo o tome da je sezona, sve cvjeta, počinju jagode pa da me netko pita “koje je vaše najdraže jelo s jagodama”. Ima milijun recepata s jagodama, ali recepata za život nema, kazao je Terzić.

Danas, nakon tri i pol godine provedene u Mostaru, ovog vrsnog chefa čeka nova etapa u karijeri. Za portal Jabuka.tv potvrdio je da uskoro odlazi raditi u Zadar, ali planira skori povratak u Hercegovinu.

Tri i pol godine sam bio ovdje, napravili smo odličan posao ja i moje kolege. Uskoro idem u Zadar, a o čemu će biti svi obaviješteni. Bilo mi je izuzetno lijepo ovdje, uživao sam u svakom trenutku, pa čak i u teškim situacijama. Dugujem zahvalu vlasnicima i kolegama svog Tabooa kojeg ću uvijek voljeti. Uvijek smo se trudili gostima ponuditi nešto novo, a novosti nismo donijeli samo restoranu, nego i cijelom gradu, što su potvrdile i brojne kolege iz branše. To je nešto što mi nitko ne može platiti, zaključio je u Severin Terzić u razgovoru za portal Jabuka.tv.

S obzirom na sva osvježenja i iskorake koje je ovaj mladi chef unio na kulinarsku scenu Hercegovine, nema sumnje da će se njegov povratak u Hercegovinu i po drugi put željno iščekivati, a da iz njegovog iskustva i životne priče mnogi mladi kuhari mogu crpiti poticaj i inspiraciju za uspjeh.

(www.jabuka.tv | Ana Sušac)