Punjene paprike omiljeno su ljetno jelo Hrvata – sočne, mirisne, kuhane u blagom umaku od rajčice, punjene paprike klasik su koji budi nostalgiju i vraća nas u djetinjstvo.
Jednostavne su za pripremu, zasitne i savršeno odgovaraju ljetnoj sezoni kada su paprike najsočnije i najukusnije.
No, osim što su mnogima omiljeno ljetno jelo, punjene paprike poznate su i po jednoj zanimljivoj kulinarskoj osobini – još su ukusnije dan kasnije, pa čak i nekoliko dana nakon što su pripremljene, što ih čini odličnim jelom za pripremanje u većoj količini koje možete držati nekoliko dana u hladnjaku ili pak zamrznuti.
No, zašto je to tako? Slična je stvar i sa sarmom, zimskom inačicom ovog jela, a iza svega stoji znanost, piše Index.
Znanost iza boljeg okusa
Prema portalu IFL Science, kuhanje je zapravo kemija na djelu. Tijekom kuhanja masnoće se tope, bjelančevine razgrađuju, a odvijaju se i složene reakcije poput Maillardove reakcije, odgovorne za onaj bogati, karamelizirani okus zapečenog mesa.
No kada kuhanje završi i jelo se ohladi, procesi se ne zaustavljaju. Znanstvenici vjeruju da se tijekom mirovanja hrane događaju brojni procesi koji dodatno poboljšavaju i okus i teksturu jela.
Jedan od ključnih faktora je oksidacija. Namirnice bogate sumporom, poput luka, češnjaka i kupusa, koji su česti sastojci sarme, s vremenom omekšaju kako oksidiraju, gubeći svoju oštrinu i dopuštajući suptilnijim, složenijim okusima da dođu do izražaja.
Važan element je i škrob
Začini poput papra i crvene paprike također s vremenom postaju uravnoteženiji i manje dominantni, a još jedan važan element je škrob. Riža u sarmi i punjenim paprikama počinje se razgrađivati u jednostavne šećere, što nadjevu daje laganu slatkoću i kremastiju, mekšu teksturu.
I meso također s vremenom dodatno omekša u vlastitom soku, pa je rezultat sljedeći dan još ujednačeniji i doslovno se topi u ustima. Dakle, Hrvati već odavno znaju da podgrijana sarma i punjene paprike imaju nešto posebno, a sada znamo i zašto.
(www.jabuka.tv)
