Bolja od klasične pite: Uz ovaj trik meso će biti nevjerojatno mekano i puno okusa

Postoji jelo koje Britanci zovu cottage pie — u biti je to zapečeno meso ispod pire-krumpira, nešto poput našeg musake, samo bez patlidžana i s debljim slojem krumpira gore. Jednostavna ideja, ali ova verzija je potpuno drugačija od onoga što biste napravili brzopotezno na kraju tjedna. Restoran Ritz u Londonu ima svoju, s dvije Michelinove zvjezdice, i upravo ta inspirira ovaj recept.

Tajna su dva komada mesa koja se obično izbjegavaju: kratka rebra i potkoljenica. Oba su puna kolagena koji se tijekom dugog pirjanja otapa u umak — bez ikakva brašna dobijete gustu, sjajnu, bogatu tekućinu koja nalikuje na restoranski demi-glace.

Gore ide pomme duchesse pire — ne obični, nego onaj sa žumanjcima i maslacem, koji se u pećnici zapeče u zlatnu koricu.

Nije brzo. Ali nije ni teško.

Sastojci (za 6 osoba)

Meso:

500 g kratkih rebara (goveđih), narezanih na komade ~5 cm
500 g goveđe potkoljenice, narezane na komade ~5 cm

Za pirjanje:

250 ml suhoga crnog vina (cabernet sauvignon ili slično)
250 ml goveđeg temeljca (malo soli)
250 ml pilećeg temeljca (malo soli)
1 lovorov list
2 grančice svježeg timijana
1 grančica ružmarina
1 vrećica biljnog čaja (neobavezno, za dodatnu aromu)

Povrće:

2 ljutike (ili manja glavica luka), sitno narezane
2 mrkve, oguljene i narezane na kocke
200 g šampinjona, narezanih
30 g koncentrata rajčice
15 ml umaka Worcestershire
30 g neslanog maslaca (za povrće)

Pomme duchesse pire:

1.200 g krumpira (Yukon Gold ili sličan)
70 g neslanog maslaca
3 žumanjka, na sobnoj temperaturi
Prstohvat muškatnog oraščića, svježe naribanog
Sol, papar po ukusu

Za završni sloj:

20 g otopljenog maslaca za premazivanje

Kako se radi

Korak 1: Pecite krumpir u pećnici (1 sat)

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Operite krumpire, osušite ih, nabodite vilicom i stavite izravno na rešetku u pećnicu. Pecite 55 – 65 minuta dok ne budu potpuno mekani iznutra, a korica hrskava.

Zašto u pećnici, a ne kuhati? Pečenje isušuje krumpir — dobit ćete puno suši, gušći pire koji se ne raspadne kad ga premažete po mesu.

Korak 2: Zapecite meso (15 minuta)

Posolite i popaprite komade rebara i potkoljenice. U teškoj posudi (idealno emajliranoj željeznoj) otopite žlicu maslaca na jakoj vatri i meso pecite u serijama — ne sve odjednom — dok svaka strana ne dobije tamnozlatnu koricu, 4 – 5 minuta po seriji. Izvadite na tanjur.

Ne preskačite ovaj korak. Sva dubina okusa dolazi odavde.

Korak 3: Reduciranje vina (10 minuta)

U istu posudu ulijte 250 ml crnog vina i drvenom žlicom sastrugajte sve zapečene ostatke s dna — tu je sav okus. Kuhajte na srednjoj vatri dok se vino ne prepolovi, 8 – 10 minuta. Trebalo bi mirisati slatko, ne na alkohol.

Korak 4: Dodajte temeljac i začinsko bilje

Umiješajte lovorov list, timijan, ružmarin i vrećicu čaja ako je koristite. Ulijte goveđi i pileći temeljac, vratite meso u posudu i dovedite do laganog vrenja.

Korak 5: Pirjajte 3,5 sata (160 °C)

Poklopite posudu i stavite u pećnicu na 160 °C. Pirjajte 3 sata i 30 minuta. Jednom provjerite na pola vremena — tekućina ne smije ispariti; dodajte malo vode ili temeljca ako treba. Kad je gotovo, meso se treba raspadati na dodir vilice.

Korak 6: Popržite povrće (15 minuta)

Dok se meso pirja, otopite 30 g maslaca u tavi. Ljutiku pržite 2 – 3 minute dok ne postane staklasta, dodajte šampinjone na jakoj vatri dok sva vlaga ne ispari (4 – 5 min), pa mrkvu još 3 minute. Dodajte koncentrat rajčice i kuhajte 3 minute — nestat će onaj metalni okus i pojavit će se blaga slatkoća.

Korak 7: Završite umak

Izvadite meso iz posude. Skinite višak masnoće s tekućine pa je vratite na vatru. Dodajte poprženo povrće i umak Worcestershire. Kuhajte 5 minuta dok umak ne postane sjajan i lagano se zgusne.

Korak 8: Napravite pomme duchesse pire

Pečene krumpire prerežite, izvadite unutrašnjost u zdjelu. Protisnite kroz prešu za krumpir (ili rešeto). Lagano umiješajte 70 g maslaca i 3 žumanjka, prstohvat muškatnog oraščića, sol i papar. Ne miješajte previše — pire postaje ljepljiv ako ga previše obradite. Gotov pire je gladak, sjajan, blago čvrst — drži oblik kad ga razmazujete.

Korak 9: Složite i pecite (25 minuta)

U vatrostalnu posudu promjera oko 23 cm rasporedite mesni umak s povrćem. Žlicom nanesite pire po vrhu i zagladite — možete napraviti valovite linije da ispadne dekorativno. Premažite otopljenim maslacem. Pecite na 160 °C, 25 minuta, dok vrh ne bude zlatnosmeđ.

Korak 10: Odmorite 5 minuta

Ostavite da odstoji kratko prije posluživanja — slojevi se “slegnu” i sve se lakše reže.