Maslac nije lošija zamjena za ulje, već masnoća koja zbog mliječnih krutih tvari pruža bogatiji okus i kremastu teksturu.
Ključ uspješnog kuhanja leži u prepoznavanju situacija u kojima maslac nadmašuje stabilnija biljna ulja.
Razlika između ove dvije namirnice nije samo u nutritivnim vrijednostima, nego i u načinu na koji se ponašaju tijekom termičke obrade. Maslac sadrži vodu i mliječne komponente koje tijekom zagrijavanja lagano karameliziraju, dajući prepoznatljivu aromu.
S druge strane, ulje je stabilnije na visokim temperaturama, ali često okusom neutralnije.
Maslac je najbolji izbor za jela s jajima poput kajgane i omleta, jer ih čini mekšima. Nezaobilazan je u umacima kojima daje gustoću i sjaj, dok kod ribe i piletine pomaže u zadržavanju sočnosti. Također, ključan je za teksturu kolača, keksa i prhkog tijesta, a dodavanje male količine na samom kraju pečenja mesa ili tjestenine značajno poboljšava konačni rezultat.
Glavna mana maslaca je niska točka dimljenja, zbog čega na visokim temperaturama brzo počinje gorjeti i razvijati gorak okus. Zato je ulje bolji izbor za pečenje na jakoj vatri, poput pripreme steakova, rada u woku ili prženja u dubokoj masnoći. Biljna ulja, poput suncokretovog ili maslinovog, podnose znatno više temperature bez promjene okusa.
Profesionalni kuhari često koriste kombinaciju obje masnoće: meso prvo zapeku na ulju radi hrskave korice, a zatim dodaju maslac za aromatičnu završnicu. U konačnici, nije cilj izbaciti maslac iz upotrebe, već ga koristiti pametno tamo gdje njegov okus igra glavnu ulogu, prenosi Index.hr.
(www.jabuka.tv | Foto: Unsplash)
