Kraj studenog i početak prosinca, po pravilu je u našim krajevima vrijeme klanja tovnih svinja, tj. kolinje. Mada moderna tehnologija postupno potiskuje stare tradicionalne načine obrade mesa i pripreme mesnih prerađevina, posebno suhomesnatih, ipak se stara tradicija još uvijek održava u određenom obimu osobito u seoskim i prigradskim domaćinstvima.
Period kolinja koje u našem narodu ima najdužu tradiciju, može se podijeliti u nekoliko faza. To je u prvom redu priprema za klanje svinja, zatim klanje svinja, potom neizostavni pregled ispravnosti mesa i kao zadnja faza priprema i obrada mesa.
Prije obavljanja osnovnih radnji, tj. klanja svinje potrebno je obaviti određene predradnje.
To se najprije odnosi na čišćenje i pranje lokacije na kojoj će se obaviti klanje, zatim osiguranje ostalih higijenskih uvjeta za kvalitetan rad mesara. Tijekom obavljanja svih operacija svinjokolje potrebno je strogo voditi računa o higijeni ruku, odjeće i mesarskog pribora, a zatim i higijeni radnih površina na kojima se klanje obavlja, šurenje i rasijecanje mesa, kao i mjesta na koje se meso odlaže.
Klanje i šurenje
Nakon omamljivanja, obavlja se klanje svinja mesarskim nožem. Bitno je radi kasnijeg procesa iskrvarenja i očuvanja kvalitete mesa da je nož oštar i da se rez izvede jednim potezom na odgovarajućem mjestu.
Nakon obavljenog klanja i iskrvarenja životinje potrebno je obaviti šurenje. To je operacija mehaničkog odstranjivanja dlake, odnosno čekinje i gornjeg sloja epidermisa sa trupa svinje.
Cijeđenje i hlađenje mesa
Ova se operacija, kod individualnog klanja, obavlja sa posebnim alatom koji se naziva mesarski lijevak, pri tome se truplo svinje polijeva vrelom vodom temperature oko 65 °C, dok se u mesnim industrijama obavlja strojno u šurilicama. Danas se svinje, nakon klanja, najčešće voze u mesne pogone na strojno šurenje.
Rasijecanje trupa, kontrola i obrada mesa
Nakon rasijecanja trupa svinje slijedi jedna od jako bitnih radnji tj. nezaobilaznih posljednjih desetak godina zbog oboljenja trihineloze, a to je uzimanje uzorka mesa za analizu.
Pošto u našoj praksi uzimanje uzorka često vrše nestručne osobe, bitno je napomenuti da se treba pridržavati određenih uputa. Meso se još uvijek ne smije konzumirati, sve dok se ne uvjerimo u njegovu ispravnost.
Uzorak mesa za analizu se uzima od osnove ošita, tj. mišićne opne što dijeli grudnu od trbušne šupljine, i to je najpouzdaniji dio od kojeg se može uzeti uzorak za pretragu na trihinelozu. Veličina uzorka treba da bude oko 15 g mesa, to je otprilike kao veći orah. Pretragu mogu obaviti samo stručne ovlaštene osobe u ovlaštenim institucijama, o čemu obavezno treba voditi računa.
Ponavljamo da se pretraga mesa svake svinje mora obaviti bez izuzetaka koliko ih ima, i za svaku je potrebno obilježiti uzorak. Konzumiranje se može vršiti tek nakon potvrde o zdravstvenoj ispravnosti mesa od strane ovlaštene ustanove, a obrada se mogla nastaviti nakon faze cijeđenja i hlađenja mesa, koje slijede nakon faze rasijecanja i pranja trupa.
Za ove faze od pranja, do cijeđenja i hlađenja mesa potrebno je da se polutke postave u okomiti položaj. Nakon hlađenja slijede faze rasijecanja, obrade, soljenja, sušenja ili prerade mesa, ovisno od želje potrošača ili proizvođača.
Akcija u svim Sjemenarninim agrocentrima
