Iskusni vinogradari i vinari pripreme za berbu počinju na vrijeme, obično sredinom ili koncem kolovoza, ovisno o vinogradarskim područjima i vremenu dozrijevanja grožđa, kako bi se izbjegli zastoji u tijeku berbe i procesa prerade grožđa. Pripreme obuhvaćaju pregled i ispravnost opreme u podrumu (muljače, crpke, preše), pripreme vinskog suđa (bačve, cisterne, kace), nabavku potrebne dodatne opreme i materijala (škare, kvasac, bistrila, sredstva za sumporenje, moštomjeri i sl.), te na kraju čišćenje i dezinfekciju podruma.
Podrum je ogledalo svakog vinara. Tijekom cijele godine mora biti čist, a posebno pred berbu mora se detaljno očistiti jer mošt i vino brzo upijaju sve nepoželjne mirise. Zbog toga se u podrumu ne smije držati krumpir, kupus, stočna hrana, nafta, ocat, a pogotovo ne sredstva za zaštitu bilja. Pod podruma obvezno mora biti betonski uz dobar sustav kanalizacije. Poželjno je da su zidovi podruma obloženi keramičkim pločicama ili barem obijeljeni vapnenim mlijekom. Za zaštitu zidova podruma od plijesni koriste se razna sredstva (vapno, modra galica, sumporov dioksid, te neki fungicidi).
Malo je naših vinogradara koji se mogu pohvaliti da imaju podrum koji bi barem donekle odgovarao zahtjevima suvremene vinifikacije. U pravilu to je jedna prostorija u kojoj se grožđe prerađuje, mošt vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najčešće prostorije, tako su građene da se u njima ne može održati odgovarajuća temperatura koja je neophodna za pravilno vrenje mošta i njegu vina. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mošt vrije (vrionica) i prostorija za njegu vina, moraju se držati u besprijekornoj čistoći. Potrebno je neposredno prije berbe podrum temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom.
Recept za to vrlo je jednostavan: U 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Kad se zidovi osuše, preporučuje se prskanje otopinom modre galice. I ovdje je recept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina galice, a time se sprječava razvoj plijesni. Dan prije prerade grožđa potrebno je podrum dezinficirati sumporovim dioksidom. Na metar kubični prostora zapalimo 1 do 2 sumporne trake. Možemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki kubični metar prostora potrebno je 30 grama sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na viša mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. Nakon 5 – 6 sati prostorije dobro prozračimo. Sumporenjem prostorije eliminirali smo vinske mušice, koje prenose octikave bakterije i time smanjili mogućnost zaraze masulja i mošta.
Postupak s bačvama
Bačve su osnovni inventar u podrumu. Moraju biti u besprijekorno čistom stanju, jer se vino stvara u bačvi, a u lošoj nezdravoj bačvi još nitko nije proizveo dobro vino. Često je nepravilno održavana bačva posljedica neugodnih mirisa i okusa vina po plijesni ili octenosti. Bačvu treba pripremiti za prihvat mošta ili vina, a taj postupak se naziva ovinjavanje. Izvodi se zaparivanjem, kristalnom sodom i toplom vodom. Veliku pažnju treba posvetiti preši i muljači, odnosno muljači-runjači zbog željeznih dijelova sklonih koroziji. Ako je boja oštećena, onda se ti dijelovi mogu obojati jedino bojom za prehrambenu industriju.
(www.jabuka.tv)
