Na području Hercegovine, berba grožđa je počela, a da bi nakon berbe dobili vrhunsko crno vino potrebno je postupati po sljedećim koracima.
- Berba grožđa
Berba se isključivo obavlja po lijepom i suhom vremenu, bez padalina i visokih temperatura. Grožđe se bere u plastične gajbe, a svakako treba izbjegavati plastične vreće ili bilo koju drugu ambalažu u kojoj dolazi do gnječenja bobice. Ubrano grožđe što brže treba prevesti do podruma.
- Muljanje
Nakon berbe, grožđe treba izmuljati i odstraniti peteljkovinu. Danas se u malim podrumima sve više koriste jednostavne, manje muljače-runjače na ručni ili elektromotorni pogon, tako jednostavnim runjačama odstranjuju se peteljke, a to je prijeko potrebno. Boja crnih vina potječe od kožice i mesa bobica, te je maceracija – izlučivanje boje obvezan postupak u proizvodnji crnih vina. Da bi se pojačala boja, kod muljanja se obvezno dodaju enzimi LALLZYME OE (1-2 g / 100 kg). Također u isto vrijeme se dodaje VINOBRAN za stabilnost vina (10 g /100 kg).
- Priprema za fermentaciju
Nakon prebacivanje u spremnike za fermentaciju, moštu se određuje slador i kiseline, a po potrebi se kiselina popravlja a mošt doslađuje šećerom. Na 100 l mošta dodaje se 1,7 kg šećera da bi se budući postotak alkohola u vinu povećao za 1 vol.%. Maksimalno je dopušteno dodavati 3,4 kg šećera/100 l mošta.
Prije početka fermentacije, masulju se dodaje OPTIMUM RED– inaktivni kvasac za stabilnost boje crnih vina (20 – 40 g / 100 l). Odmah poslije toga, dodaje se vinski kvasac za crno grožđe – UVAFERM BDX (20 – 30 g / 100 l). Nakon dva do tri dana, u masulju se dodaje i HRANA za kvasce – FERMAID E, koja pomaže da kvasci dovedu fermentaciju do kraja (20 – 40 g / 100 l).
LALLEMAND, jedan od vodećih svjetskih proizvođača enoloških proizvoda (kvasce, hranu za kvasce, enzime, malolaktične bakterije i dr.). Svoj uspjeh duguju stalnom nastojanju ka izvrsnosti, fleksibilnosti, također stalnim ulaganjima u istraživanje, razvoj i širokom asortimanu visokokvalitetnih proizvoda.
- Fermentacija
Fermentacija se obavlja u pvc ili drvenim badnjima, te posebnim inoks-bačvama. Obvezna kontrola temperature prilikom vrenja ne bi smjela prelaziti 25 °C. Ako temperatura prelazi tu vrijednost, mošt treba rashladiti (smrznute plastične boce svodom). Fermentacija obično traje 8 – 10 dana. Obavezno se mora paziti na “klobuk” koji se mora potapati svakih 5 – 6 sati dok traje fermentacija.
Pogrešno je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog da bi se dobila jača boja jer se ona u pravilu gubi.
- Pretakanje i čuvanje vina
Nakon završetka fermentacije vino se pretače u drvene ili inoks-bačve. Nakon pretoka, vinu se dodaje pripravak NOBLESSE, a po potrebi VINOBRAN i kiseline. Nakon punjenja bačvi vinom, dodaje se enološko ulje koje čuva vino od kvarenja. Odležalo vino, nakon filtriranja, puni se u staklene boce.
NOBLESSE pomaže u stabilizaciji vina, što rezultira povećanjem percepcije mirisa i okusa zrelog grožđa u vinu, intenzivnijom strukturom i punoćom vina (30 g / 100 l vina)
(www.jabuka.tv)
