Poznajemo li kulinarske osobine krumpira?

Krumpir je najčešće konzumirana namirnica u svijetu, a ipak većina potrošača razlikuje tek bijeli i crveni krumpir. Istu sortu krumpira koristimo za kuhanje, pečenje, pomfrit i dr. pa nerijetko ostajemo razočarani.

Postoji veliki broj sorti krumpira različite teksture i udjela škroba. Sadržaj škroba je od iznimne važnosti za kvalitetu krumpira i namjenu u kuhinji pa su primjerice sorte s većim udjelom škroba primjerene za pečenje, a one s nižim udjelom za kuhanje. Pri kupovini sjemenskog krumpira o ovome treba voditi računa i saditi tzv. namjenske sorte.

Sorte za ljudsku ishranu (stolni krumpir) trebale bi imati srednji udio škroba, zadovoljavajuću količinu bjelančevina i vitamina te morfološka i organoleptička svojstva gomolja sorte koja odgovaraju navikama potrošača (npr. bijela ili žuta boja mesa gomolja).
Meso gomolja nakon kuhanja ne smije mijenjati boju (tamniti, siviti) i mora biti odgovarajuće teksture, konzistencije i okusa. Poželjno je da se rani “mladi” krumpir ne raskuhava i da ima naglašen i prepoznatljiv okus “mladog” krumpira. Kod srednje kasnih sorti poželjan je neutralan okus jer se uglavnom jedu kao prilog jelima koja imaju naglašen svoj okus.

Prema namjeni, odnosno kulinarskom tipu, stolne sorte se općenito dijele na: tip A, tip B, tip C, tip D i međutipove. Radi lakšeg snalaženja u tipovima sorti krumpira, navode se neke tipične sorte iz grupa koje se u nas uzgajaju.

Tip – A: Sorte koje nakon kuhanja ostaju tvrde, ne raskuhavaju se, sitnozrne su strukture mesa (mekote) i dobro se režu (voštane konzistencije). To su tipične salatne sorte. Kultivari između dva najpoznatija tipa koji također ostaju čvrstog mesa nakon kuhanja svrstavaju se u tip AB. U nas su daleko zastupljeniji kultivari tipa AB i oni mogu također vrlo dobro poslužiti za pripravu krumpir-salata.

Tip – AB: Sorte čiji se gomolji također ne raskuhavaju (voštane konzistencije), mogu se poslužiti kuhani “lešo”, na salatu, kao i pečeni na klasičan način. Prikladni su također za paprikaše te za različite složence. Tipični su kultivari: Riviera, Constance, Vogue, Arizona, Esmee, Ranomi, Rudolph, Spectra, Severina, Arnova, Arrow, Gourmandine i dr.

Tip – B: Tom kulinarskom tipu pripada veći broj sorti, meso je nakon kuhanja malo vlažno, prilično su sitnozrne i slabobrašnjave strukture, ne raskuhavaju se. Sorte ove grupe prikladne su za najrazličitiju namjenu te im je i način gotovljenja različit (kuhanje, pečenje i prženje). Tipične su sljedeće sorte: Kondor, Romano, Evolution, Artemis, Faluka, i dr.

U tip – C svrstavaju se sorte koji su brašnjave, prhke konzistencije s dosta škroba te naglašenije zrnaste teksture mesa. To su kultivari koji se srednje do prilično raskuhavaju i prikladni su za gotovljenje protisnutog krumpira (pire krumpir, krumpirova kašica), smjese za krokete, uštipke i druga različita krumpirova tijesta. Ovom tipu pripada sorta Prince.

Tipu – BC pripada većina srednje kasnih stolnih sorti u nas, a to su primjerice: Kennebec, Agria, Adato, Babilon, Fontane, Kuroda, i dr. To su brašnjave, prhke (krušne) sorte kakve su se kuhane jele umjesto kruha.

Tip – D: Malo je stolnih sorti u ovoj grupi (npr. Irene). Njihove su karakteristike sljedeće: jako se raskuhavaju, meso im je krupnozrno, izrazito prhko, brašnjavo i suho,

Kulinarska podjela sorti dana je zbog brzog snalaženja i treba je koristiti sa saznanjem da su odstupanja u kulinarskim svojstvima i okusu moguća, a uvjetovana su podnebljem, tlom, opskrbom vodom i drugim ekofiziološkim uvjetima rasta i razvoja biljke krumpira. Kulinarski različito će se ponašati i zreli i nezreli (mladi) gomolji istog kultivara. Nedozrele mlade gomolje koji imaju malo suhe tvari (puno vode) bolje je pripremiti kuhanjem ili kuhanjem pa naknadnim pečenjem nego izravnim pečenjem ili prženjem u dubokom ulju jer će se potpuno smežurati.

Stručne savjete zatražite od agronoma u Sjemenarninim agrocentrima ili pozivom Agro Podrške na 063/700-700.